Вся правда о шампиньонах: самое полезное и интересное

[{{fullurl:wikispecies:{{{wikispecies}}}|uselang=ru}} Систематика
на Викивидах]

Особенности вида и полезные свойства

Опята принадлежат к семейству Физалакриевые и насчитывают несколько видов, которые отличаются не только внешними характеристиками и местом произрастания, но и вкусом. Но несмотря на некоторые различия, все виды имеют и общие черты:

Строение Описание
Шляпка

У молодых грибов – полушаровидная и покрыта мелкими чешуйками.

У зрелых грибов – гладкая и зонтиковидная.

Оттенок шляпки зависит от места произрастания опенка и варьируется в пределах кремового и красного цветов. Опята осенние пользуются большой популярностью среди кулинаров, ведь именно этот вид считается самым вкусным и ароматным из своего семейства. Также к разновидностям рода относятся зимние, летние и луговые опенки.

Плодовое тело содержит множество полезных микроэлементов, необходимых для нормального функционирования организма, среди которых фосфор, натрий, калий, кальций, магний, цинк, а также ценные аминокислоты и клетчатка. Помимо этого, продукт содержит витамины группы В и витамин С, Е и РР.

Съедобны ли опята?

Существуют разные мнения по поводу съедобности опять. Некоторые считают их непригодными для употребления в пищу, хотя микологи говорят, что среди них есть и хорошие, и несъедобные. Правда, люди науки, проанализировав пищевую ценность, отнесли их к продуктам 3-4 категории. Однако для многих грибников они остаются лучшими для засолки. И именно опятами любители «тихой охоты» открывают сезон, так как эти грибы появляются ранней весной, задолго до подберезовиков, подосиновиков, маслят, белых грибов или рыжиков.

Начинающим грибникам, пожалуй, приходилось слышать о ложных опятах, которые хоть и напоминают настоящие, но являются ядовитыми. Однако не все так просто: даже исследователям бывает трудно определить к какой категории отнести тот или иной экземпляр. Это настолько разнообразные и уникальные организмы, что некоторые и вовсе не напоминают опят. Но самое интересное, что некоторые представители вида способны менять внешность, зависимо от погодных условий или характеристик древесины, которой питаются. Опытные грибники и микологи готовы к таким трансформациям опят, а вот начинающим трудно определить съедобные и несъедобные только по типичным внешним характеристикам.

Несъедобные и условно-съедобные опята принято считать «ложными».

Но опасность в том, что даже условно-съедобные имеют ядовитых двойников. Если среди собранных грибов и затерялись “ложные”, то после тщательного вымачивания и правильного приготовления они не вызовут отравления. Двойники столь же опасны, как и бледные поганки. Но и на этом опасности не заканчиваются. Отравиться можно и настоящими грибами, особенно старыми представителями «семейства». Плохо промытые или недоваренные вызывают головокружение, тошноту и рвоту. У некоторых отравление сопровождается повышением артериального давления, тахикардией, носовыми кровотечениями, в тяжелых случаях кровоизлияниями в ткани мозга.

Отравление другими ядовитыми дарами леса проявляется иначе. Первые признаки – резкое снижение артериального давления, брадикардия, потеря сознания. Далее в течение 4-6 часов после употребления ядовитого гриба появляются рвота, диарея, кишечные колики, которые медикаментозно плохо устраняются. Большинство случаев отравления ложными опятами заканчивается летальным исходом.

Что такое съедобные грибы?

Съедобными считаются виды грибов, которые пригодны к употреблению без специальной обработки. Состав таких грибов абсолютно безопасен для человеческого организма. Более того, их присутствие в рационе весьма желательно.

Разнообразие съедобных грибов

Существует несколько признаков, по которым можно определить съедобные грибы:

  • отсутствие сильного едкого запаха;
  • малоприметный внешний вид;
  • прочное крепление пластины к ножке;
  • трубчатый слой под шляпкой;
  • на ножке обычно есть так называемая «юбочка»;
  • на поверхности гриба встречаются насекомые.
Читайте также:  Выращивание опят в домашних условиях: методы, инструкция

Важно помнить, что это лишь общие признаки съедобных грибов, на которые не стоит всецело полагаться. Чтобы собирать грибы, необходимо максимально хорошо разбираться в их видах и особенностях.

Как отличить съедобные опята от ложных

  • Как отличить съедобные опята от ложных
  • Как отличить ложный гриб
  • Как отличить настоящую лисичку от ложной

Съедобный или ложный опенок

Перед походом в лес важно изучить вопрос, какой в вашей местности в данное время года растет самый распространенный опенок. То же самое касается грибов-«имитаторов».

Знание мест произрастания опят и ложноопят само по себе не поможет грибнику различить съедобные и несъедобные экземпляры. И те, и другие могут облюбовать одни и те же деревья, пни, валежник, корневища или просто вырасти в траве.

В группу опят входит множество видов. Речь будет вестись о самых распространенных и любимых грибниками:

— опенке осеннем,

— опенке толстоногом.

Именно с этими двумя видами грибов обычно и путают самых распространённых ложноопят:

— ложные опята (ложноопята) кирпично-красные,

— ложные опята (ложноопята) серно-желтые.

Как отличить опята от ложных: простые правила

Существуют простые правила, как отличить настоящий опенок.

Если вы сомневаетесь, ложный опенок или нет растет перед вами, первое, что можно сделать – понюхать шляпку. Съедобный гриб имеет приятный, характерный грибной аромат, тогда как несъедобный обладает довольно неприятным, землистым амбре.

Ножку молодого съедобного опенка, как правило, украшает «юбочка» из пленки, служащая защитой плодового тела. Грибы-имитаторы ее не имеют!

Если перевернуть гриб верх ножкой, можно изучить цвет пластинок. У съедобных экземпляров он белый с желтоватым оттенком, кремовый, у ложных — от желтого до оливкового и черноватого.

Важный отличительный признак, позволяющий отличить съедобные опята от ложных — поверхность грибной шляпки. У молодого (не перезрелого!) опенка она может быть чешуйчатой, тогда как у ложноопенка, как правило, гладкая.

Шляпки съедобных опят окрашены в спокойный светло-коричневый цвет, тогда как «шапочки» ложных более нарядные. Палитра ложноопят – от цвета серы до цвета красного кирпича.

Ну и, конечно, первое правило для всякого начинающего грибника никогда не потеряет актуальности: не уверен – не бери. Если вы впервые собираете грибы опята, урожай перед употреблением необходимо показать более опытному любителю тихой охоты.

Процесс варки

Время варки зависит от особенностей блюда и варианта дальнейшей термической обработки:

  • Жарка. Перед обжариванием и тушением опята варятся минимум час. Сначала они кипят 20 минут, потом к ним добавляют соль, специи, порезанный лук. Потом готовка длится 40 минут. Сваренный продукт достают, просушивают. Жарить его можно с любыми продуктами.
  • Замораживание. Большие грибочки варятся дольше, чем маленькие. Максимальное время – 1 час. Через первые 20 минут варки нужно слить воду и добавить свежего кипятка.
  • Маринование. Нужно варить продукт 60-80 минут, до полной готовности. Через первые 20-25 минут вода сливается, добавляется новая, посоленная, с приправами. Процесс запускается заново.

Сушеные грибы провариваются примерно полчаса, до полного восстановления формы.

Статья подготовлена нашим автором Романом. Ему будет интересно узнать ваше мнение касательно полезности поданной информации. Просим оставить несколько комментариев или пожеланий по статье, и поделиться, что бы еще вам хотелось узнать.

Опёнок осенний (Armillaria mellea)

Гриб съедобен. Красивые, довольно мясистые шляпки 3—10 см, вначале полушаровидные, затем выпуклые, матовые из-за мелких чешуек, желто-кремовые, охристо-коричневые. Сначала пластинки желтовато-белые, скрытые под покрывалом. Потом пластинки становятся охристыми или бурыми. Ножки длиной 5—10 см, толщиной 1—2 см, с остатками покрывала в виде белого кольца под шляпкой. Мякоть в шляпке беловатая с приятным запахом.

В березовом лесу опёнок осенний захватывает обширную территорию. Грибница развивается в пнях и в ослабленных деревьях, объединяясь с помощью тяжей диаметром до 3 мм в единый организм.

Читайте также:  Кулинарное открытие для истинных ценителей — Энтолома садовая

Растут большими сростками с августа по ноябрь.

Большой урожай бывает один раз в три года.

Спутать опёнок осенний можно с несъедобным ложно-опёнком красно-кирпичным (Hypholoma sublateritium), который отличается более поздним плодоношением на тех же пнях и горьковатой мякотью.

Опёнок осенний съедобен после термической обработки или сушки. Ядовит при холодной засолке.

Негниючник тычинковый (Gymnopus androsaceus)

Текущее название

Index Fungorum Gymnopus androsaceus (L.) Della Maggiora & Trassinelli
MycoBank Gymnopus androsaceus (L.) Della Maggiora & Trassinelli

Систематическое положение

Этимология видового эпитета

Androsaceus, a, um мик. похожий на тычинку. От ανήρ, ανδρός ο муж, мужчина, мужественный человек + σάκος, εος ο щит (большой) + -eus, a, um качество. Также σάκκος ο мешок, мешочек.

Синонимы

  • Agaricus androsaceus L., Sp. pl. 2: 1175 (1753)
  • Merulius androsaceus (L.) With., Arr. Brit. pl., Edn 3 (London) 4: 148 (1796)
  • Marasmius androsaceus (L.) Fr., Epicr. syst. mycol. (Upsaliae): 385 (1838)
  • Chamaeceras androsaceus (L.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 3(2): 478 (1898)
  • Androsaceus androsaceus (L.) Rea, Brit. basidiomyc. (Cambridge): 531 (1922)
  • Setulipes androsaceus (L.) Antonín, Česká Mykol. 41(2): 86 (1987)
  • Gymnopus androsaceus (L.) J.L. Mata & R.H. Petersen, in Mata, Hughes & Petersen, Mycoscience 45(3): 220 (2004)

Габитус

  • Плодовое тело: Шляпка и ножка (агарикоидное)
  • Гименофор: Пластинчатый (включая складчатый или с рудиментарными пластинками)

Шляпка

Шляпка 1.5 – 15 мм в диаметре, вначале полусферическая со слегка вдавленным центром, затем распростёртая, складчато-полосатая к краю, беловатая, коричнево-розоватая, красно-коричневая, жёлто-коричневая [1][2] .

Пластинки приросшие, иногда сросшиеся у ножки в псевдоколлариум, одного цвета со шляпкой [1][2] .

Ножка

Ножка 24 – 60 мм длиной, 0.2 – 1 мм в диаметре, нитевидная, чёрная, гладкая, блестящая [1][2] .

Мякоть

Мякоть тонкая, запах и вкус нечёткие [1][2] .

Микроскопия

Споры (6.0) 7.0 – 9.0 (10) × (2.5) 3.5 – 4.5 (5.0) мкм, Q = 1.9, широкоэллипсоидные, каплевидные или миндалевидные [1] .

Базидии 18 – 38 × 6.0 – 10 мкм, булавовидные, 4-х иногда 2-споровые [1] .

Базидиолы (14) 24 – 33 × 4.0 – 9.0 мкм, веретеновидные, цилиндрические или узкобулавовидные [1] .

Хейлоцистиды 12 – 50 (65) × 4.0 – 30 мкм, неравномерно булавовидные или раздвоенные, в верхней части разветвлённые в виде метёлки [1] .

Плевроцистиды отсутствуют [1] .

Пряжки присутствуют во всех тканях [1] .

Экология и распространение

  • Субстрат: Почва, подстилка
  • Субстрат: Травянистые растения (живые растения, травянистые растительные остатки)
Негниючник тычинковый (Gymnopus androsaceus)

Растёт группами на засохших листьях, хвое, мелких веточках. Отмечен на опаде и остатках кустарников: вереска (Calluna), водяника (Empetrum) и травянистых растений: пушица (Eriophorum), линнея северная (Linnaea borealis). Иногда прорастает ещё из живых растений опутывая их чёрными ризоморфами [1] .

Плодоношение

Деления соответствуют декадам месяца.

Пищевые свойства

Негниючник тычинковый (Gymnopus androsaceus)

Сходные виды

  • Микромфале щербатая (Micromphale perforans)
  • Негниючник колесовидный (Marasmius rotula)

Распространение по Западной Сибири

Томская область: Бакчарский и Шегарский р-ны, хвойные леса, болото, на хвое кедра, ели, сосны, пихты, [июнь — август, ежегодно] (Перова Н. В., Горбунова Н. А.).

Негниючник тычинковый (Gymnopus androsaceus)

Новосибирская область: Тогучинский р-н, окр. пос. Мирный, черничный сосновый лес, на опаде сосны [] (Перова Н. В., Горбунова Н. А.); окр. пос. Которово, пихтовый, смешанный лес, на гниющих ветках и хвое пихты, на подстилке, [июль — август 1973 — 1974, 1981] (Перова Н. В., Горбунова Н. А.); Окр. Новосибирского Академгородка [] (Бульонкова Т. М.).

Кемеровская область: Новокузнецкий р-н, окр. пос. Кузедеево, разнотравно-снытевый липовый, разнотравно-снытевый осиновый лес, на веточках липы и осины [июнь — август 1974 — 1975] (Перова Н. В., Горбунова Н. А.).

Материалы по теме

  1. Antonin V., Noordeloos N. E. A monograph of marasmioid and collybioid fungi in Europe. — Eching: IHW-VERLAG, 2010. — 480 p. — P. 259.
  2. Gilliam M. S. The genus Marasmius in the northeastern United States and adjacent Canada. // Mycotaxon. — 1976. — V. 4. — P. 1–144. [As Marasmius androsaceus]
  3. Перова Н. В., Горбунова И. А. Макромицеты юга Западной Сибири. — Новосибирск: Издательство Сибирского отделения Российской Академии Наук, 2001. — 158 с. — С. 83.
Читайте также:  Как сушить грибы: 6 способов в домашних условиях

Ссылка на эту страницу для печатных изданий

Как приготовить суп из луговых опят

Именно так чаще всего используют эти грибы опытные грибники. Чтобы приготовить суп из лесных опят, их нужно сначала порезать (достаточно мелко). Затем грибы заливают водой в кастрюле и после закипания варят 40-45 минут. Далее в получившийся темный ароматный бульончик добавляют нарезанный картофель (побольше). В это время нужно сделать обычную луково-морковную зажарку. После того как картофель сварится, ее добавляют в супчик. За пять минут до окончания готовки в бульон кидают один небольшой лавровый листочек, а за две минуты — порезанные лук и укроп в большом количестве. Далее газ под кастрюлей нужно выключить и дать настояться супчику 5-7 минут. Затем из бульона следует выкинуть лавровый лист. Суп из луговых опят готов.

Как отличить луговой опенок съедобный от несъедобного

Съедобный луговой гриб узнают по следующим признакам:

  • Ножка. У съедобного луговика в верхней части под шляпкой имеется колечко. Высота ножки около 6 см. Исключением может быть старый большой гриб. У ложного опенка ножка без колечка или имеется тонкий нарост. Они всегда вырастают вытянутыми. Длина ножки бывает от 10 см и более.
  • Пластинки. Если заглянуть под шляпку, то у съедобного грибочка пластинчатые ткани тускло-желтые, иногда кремового цвета. У ложного молодого луговика они ярко-желтые. Когда шляпка начинает стареть, цвет пластинчатых тканей изменяется от зеленого до черного.
  • Шляпка. Независимо от места произрастания, погоды и окружающей среды, верх шляпки съедобного луговика тускло-коричневый с темными чешуйками. У ложного опенка шляпка всегда пестрит яркими цветами с преобладанием красного оттенка, и отсутствуют чешуйки.

Несмотря на большое количество признаков, новичку сложно распознать, к какой категории принадлежит опенок. Перед употреблением лучше спросить совета у опытного грибника.

Ложные луговые опята

Все несъедобные луговики имеют следующие признаки:

  • длинная вытянутая ножка без кольца у шляпки;
  • земляной запах;
  • яркий цвет шляпки с преобладанием красного оттенка;
  • пластинки темные, иногда черного цвета;
  • ядовитые грибы растут короткое время весной и осенью, а летом они не встречаются.

Некоторые ложные луговые опята имеют неплохой вкус, но пробовать для распознания их не стоит.

Как отличить ложный опенок от съедобных грибов

Несмотря на то, что особенности съедобных опят во многом схожи с их ложными собратьями, разобравшись в характерных чертах и отличиях каждого вида, можно научиться их отличать. Главные признаки отличия:

  1. Внешний вид шляпки. У настоящих грибов ее поверхностный слой покрыт своеобразными чешуйками более темного цвета, чем сама шляпка. Зрелые грибы становятся гладкими, теряя свои чешуйки. Но это не страшно, поскольку такие грибы уже не представляют интереса.
  2. Колечко или юбочка. Съедобные молодые особи под шляпкой имеют беленькую пленку, которая по мере роста гриба превращается в кольцо на ножке. Ложные экземпляры его не имеют.
  3. Окрас кожицы на шляпке. Ложные представители намного ярче съедобных грибов. Настоящие опята обычно нежного коричневого цвета. Несъедобные виды с добавлением красных и желто-серых тонов.
  4. Запах. Съедобные грибы отличаются грибным ароматом. Опасные двойники, наоборот, источают неприятный земельный запах или плесневелый.
  5. Пластинки. Истинные опята характеризуются наличием светлых пластинок (желтоватых или бежевых). У несъедобных видов они ярче и темнее (оливковые, зеленоватые, желтые).

На вкус плоды также отличаются от настоящих грибов. Ложные виды неприятные и горьковатые, но пробовать их запрещается. Внимательно изучив признаки, способствующие отличить съедобный гриб от опасного, можно уберечься от серьезных последствий отравления токсическими веществами.

Токсичные элементы ложных опят негативно воздействуют на сердечно-сосудистую систему и мозг